Pourquoi les crudités d'autrefois ont-elles disparu de nos repas ?

Depuis plusieurs années, on observe une tendance préoccupante : les crudités, autrefois incontournables dans nos repas quotidiens, semblent avoir progressivement disparu de nos assiettes. Que ce soit dans les foyers, les cantines ou les restaurants, les salades de carottes râpées, les concombres frais ou les tomates en tranches se font de plus en plus rares. Cette évolution soulève des questions quant aux raisons de cette désaffection pour les crudités, qui étaient autrefois synonymes de fraîcheur, de légèreté et de santé.

L’une des raisons principales de cette disparition progressive des crudités réside dans l’évolution de nos modes de vie. Aujourd’hui, la rapidité et la commodité priment dans nos choix alimentaires. Les crudités nécessitent un minimum de préparation : laver, éplucher, couper, assaisonner... autant d’étapes que beaucoup de personnes préfèrent éviter. Les repas tout prêts, les plats préparés et les fast-foods se sont imposés, répondant à une demande croissante de praticité. Dans ce contexte, les crudités, perçues comme plus contraignantes à préparer, sont souvent laissées de côté.

Les scandales sanitaires liés à des intoxications alimentaires ont également eu un impact sur la consommation des crudités. Les fruits et légumes crus, surtout lorsqu’ils ne sont pas correctement lavés, peuvent être porteurs de bactéries ou de parasites, comme les fameuses E. coli ou les salmonelles. Ces incidents, largement relayés par les médias, ont généré une certaine méfiance vis-à-vis des crudités. Par prudence, beaucoup préfèrent désormais opter pour des légumes cuits, jugés plus sûrs.

Un autre facteur à prendre en compte est la qualité des légumes disponibles sur le marché. Avec la production de masse, beaucoup de légumes sont cultivés pour leur résistance au transport et leur apparence plutôt que pour leur saveur. Résultat : les consommateurs trouvent souvent les légumes fades, peu savoureux et peu appétissants lorsqu’ils sont consommés crus. Ce manque de goût dissuade de nombreuses personnes d'intégrer des crudités à leurs repas, préférant des préparations cuites où les saveurs sont mieux mises en valeur.

Le prix des fruits et légumes frais a également grimpé ces dernières années. Pour les familles à budget limité, acheter régulièrement des légumes frais de qualité peut représenter un coût important. Or, les crudités ne se conservent pas longtemps et doivent être consommées rapidement, ce qui peut être perçu comme un gaspillage si elles ne sont pas mangées à temps. À l’inverse, les aliments transformés et les conserves, souvent moins chers et avec une durée de conservation plus longue, sont privilégiés.

Enfin, les habitudes alimentaires ont évolué. Le culte de la "santé" autrefois associé aux crudités est désormais supplanté par d’autres régimes alimentaires ou tendances nutritionnelles. Le régime cétogène, par exemple, prône une consommation faible en glucides et privilégie les graisses et les protéines. D’autres modes de consommation mettent en avant les plats complets ou les "bowl meals", où les légumes cuits, les céréales et les protéines prennent une place prépondérante au détriment des crudités.

Si les crudités ont perdu du terrain ces dernières années, elles ne sont pas pour autant condamnées à disparaître. On observe en parallèle un regain d’intérêt pour une alimentation plus naturelle, de saison et locale, avec un retour aux sources dans les pratiques alimentaires. Les jardins potagers, l’agriculture biologique, et les initiatives locales pour promouvoir une alimentation saine pourraient bien redonner aux crudités la place qu’elles méritent dans nos assiettes. Pour que cela se concrétise, il faudrait toutefois rééduquer les goûts, faciliter l’accès à des produits frais de qualité, et surtout sensibiliser à l’importance d’une alimentation diversifiée où les crudités, sources de fibres, de vitamines et d’antioxydants, ont leur rôle à jouer.

Lorsque tous les aliments qu’une personne consomme sont chauffés, une importante partie des nutriments est détruite. Il est donc primordial de consommer une large portion d’aliments crus. Cru, ne signifie d’ailleurs pas sans mélange, ni assaisonnement.

Cette façon de manger préserve les qualités nutritives contenues dans les aliments. Les vitamines, les minéraux, les phytonutriments et les antioxydants sont sensibles à la chaleur. Les personnes consommant cru ont donc des niveaux de substances « anti-cancers » dans le sang supérieures aux personnes consommant des légumes cuits. En règle générale, au moins 50 % de l’alimentation doit être consommée crue.

Les enzymes sont également mieux conservées. Ces dernières, présentes dans les aliments crus, sont souvent détruites par une température au-dessus de 48 degrés Celsius. Elles aident pourtant à une meilleure digestion. En effet, la consommation de ces enzymes, et notamment des enzymes digestives, permet d’éviter de nombreux troubles digestifs tels que constipation, diarrhée, ballonnements, brûlures d’estomac, crampes.

La consommation d’aliments crus permet aussi de diminuer la quantité de calories ingérées sur une journée. Il est simple de comprendre qu’une compote contenant 3 pommes est facilement ingérée, alors que 3 pommes crues constituent une quantité trop importante.

Certains modes de cuisson sont plus néfastes que d’autres, car ils provoquent inflammation et stress oxydatif. Plus la cuisson est élevée, par exemple dans le cas de grillades ou d’aliments frits, plus la toxicité est importante. Même chose avec le temps de cuisson. La principale cause de ce phénomène est la glycation des protéines, produisant des molécules toxiques pour l’organisme.

Pour les personnes ayant des problèmes digestifs, au début il est parfois délicat de tolérer des aliments crus. Une technique simple permet de pallier à ce problème : l’utilisation d’un mixeur pour consommer des aliments crus sous forme de jus. L’idée n’est pas de forcer une personne à consommer une alimentation entièrement crue, mais de lui expliquer que les modes de cuisson longs et à haute température dégradent les aliments. S’il utilise uniquement ces modes de cuisson, son organisme en souffrira.

Dans l’approche holistique, ce conseil est important. Manger cru signifie manger vivant, donc donner de la vie à l’organisme. Manger cuit correspond à « de la nourriture morte », qui a donc moins d’énergie. Un corps vivant nécessite une alimentation vivante.

Le mode de cuisson à la vapeur douce est à conseiller pour les légumes. En ce qui concerne les graines, les céréales et les légumineuses, le trempage augmente leur digestibilité. En effet, ce procédé active les enzymes digestives qu’ils contiennent, tout en conservant l’intégralité des nutriments. La germination, qui consiste à un trempage prolongé, est encore plus efficace pour la digestion. Les personnes les plus fragiles pourront utiliser ce procédé. Il augmente également le pouvoir alcalin de l’aliment.

En ce qui concerne les produits animaux, nous ne vous conseillons pas de les consommer crus. Les risques sanitaires sont présents. Manger une viande crue sans connaître son origine expose à un risque de contamination bactérienne. Prenez vous-même la décision concernant ce procédé.